天门美食

天门蒸菜香天下

无菜不蒸的美味

天门沃野千里,水网密布,又地处华中腹地的长江中下游,是全国有名的“鱼米之乡”,历来有“天沔熟,天下足”之说。如此丰富的烹饪原料,为蒸菜的发展奠定了坚实的基础。

天门蒸菜用料十分广泛,选料也特别讲究。其基本原料既有米、面等主食,也有蔬菜等植物性原料,还有肉、鱼、禽等动物类原料。几乎所有的粮食作物、动物产品和植物类的蔬菜,都可以作为蒸菜的主要原料。再加上历史久远、质量上乘的佐料,如横林陶溪潭酿造的白酒和渔薪豆瓣酱及蒋场的豆制品等,使天门蒸菜具备了一套完整的主料、副料、小料和调料。正如天门流传的民谣中所说的:“东湖的鲫鱼西湖的藕,南门的包子北门的酒”,这都是天门蒸菜美味的最好写照。

天门蒸菜品种,肉食类主要有蒸扣肉、蒸排骨、蒸牛(羊)肉、蒸蹄花、蒸肥肠等;水产类主要有蒸鲭鱼、蒸鳅鱼、蒸鳝鱼、蒸财鱼片、蒸田螺等;蔬菜类主要有蒸青菜、蒸萝卜、蒸芋头、蒸莲藕、蒸地米菜、蒸茼蒿等。

其中,名蒸“玉带财鱼卷”、“五彩义河蚶”、“竹篙子打老虎”等二十余道菜肴被载入《中国名菜谱》,天门菜成为全国十大菜系之一的鄂菜的重要组成部分。

天门的“素三蒸”“金银蒸菜”、“蒸茼蒿”、“蒸压桌”,具有清香绵延、清鲜可口、营养丰富的特点。“荤三蒸”“炮蒸鳝鱼”、“清蒸甲鱼”、“粉蒸鲢鱼”“糯米蒸蚌”等,汤清汁鲜,鱼裙软柔,肉质滑嫩,香味浓郁,成为享誉全国的美味佳肴。

天门民间家家户户都是“蒸菜世家”,日常生活、请客设宴、逢年过节均以蒸菜为主;有的地方筵席,以蒸“十大碗”为特色,有的地方则是一大笼一大笼的“蒸笼格子”。

不断创新的天门餐饮文化造就了一代又一代的名厨,留下了许多经典之作。如建国后第一代厨师倪菊佴制作筵席时发明了蒸菜拼盘;第二代厨师倪海清、毕骡字、杜祖发创新了花色拼盘和蒸菜原料搭配;第三代厨师杨同生、范开武、戴炳又发展了花草、凤雀之类的造型蒸菜,范开武制作的“彩蝶”、“丹凤朝阳”、“松鹤延年”等多次在全省比赛夺得第一名。

别具一格的技法

天门蒸菜以传统的清蒸、粉蒸和炮蒸三法为纲,进而拓展了包蒸、酿蒸、封蒸、扣蒸、造型蒸、干蒸等九种技法。

别具一格的技法,使天门蒸菜具有鲜嫩的口味和原汁本味的特点,食用时,香味扑鼻、味醇汁浓、质地脆嫩、味甜鲜美、滋味清淡、肥而不腻。达到了“色香味形艺器养”俱全和“天人合一、阴阳五行、中和之美、重生养生”之理念与“精致美观、和谐统一、五味调和、医食养生”的境界。

粉蒸:就是将要蒸制的食物原料和米粉或其他谷物类的原料拌在一起进行蒸制。粉蒸由于使用了米粉类的原料,适合于荤素皆宜,米粉可以起到去油腻和增加米香的作用,使菜肴更具特色。

其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,颜色翠绿,清香鲜软。粉蒸猪肉,色泽棕红,滋味鲜美,肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄,软嫩味香;粉蒸甲鱼,色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜。还有一种在天门很有名的“竹篙打老虎”,亦称压桌菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、调料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。

清蒸:是把食物放入调好调料的汤或汁中,再入笼进行蒸制。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鲫鱼。这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口。还有清蒸甲鱼,汤清汁鲜,鱼质柔软,肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁。

炮蒸:这是将动物性原料,经过初步加工后,放入各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制。完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上香料即成。其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼,用滚烫的食油处理其表皮,使表皮形成一些泡状,并形成爆炸声,炮蒸由此而来。

扣蒸:这是将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟后翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁。如八宝饭等。

包蒸:这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。

酿蒸:这是将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟的方法。它一般适用于比较高档的菜肴。如花酿香菇等。

花样造型蒸:指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状。如银耳雪塔等。

封蒸:这是蒸诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制。

干蒸:以豆、薯、蛋、瓜类,肉、鱼、禽腊制品为原料,清洗后直接入笼蒸制。

天门每年都有近60万人外出打工,其中有30%经营饮食,蒸菜多为其中的主打菜品。天门更是中国内地最大的侨乡,28万余华人华侨旅居在世界40多个国家和地区。许多天门人在国外开设天门蒸菜馆,天门蒸菜是他们必备的故乡佳肴。如今,天门蒸菜早已走遍全国,香飘世界五大洲。

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