天门美食

蒸菜美食的文化透视与品牌价值

  粉蒸、清蒸和炮蒸。“粉蒸”:其中最具代表性的是:粉蒸茼蒿,颜色翠绿,清香鲜软;粉蒸猪肉,色泽棕红,滋味鲜美,肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄,软嫩味香;粉蒸甲鱼,色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜,已被列入《中国名菜谱》。还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”,亦称“压桌”的菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。“清蒸”:是把食物放入调好佐料的汤(水)中,再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼,这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口;清蒸甲鱼,汤清汁鲜,鱼裙柔软,肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁,已被录入《中国名菜谱》。“炮蒸”:这种方法,现在只有天门的专业厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时,用滚烫的食油处理其表皮,使其表皮形成一些泡状,同时发出爆炸的声音。其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼,该菜又以干驿地区做得最佳,真是滑腻爽口,鲜醇开胃,回味无穷。

  蒸肉、蒸鱼、蒸菜与荤蒸、素蒸、混蒸。这是指蒸的原料与成品的类别而言的。“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”指单独以一种原料进行烹饪的。“荤蒸”是以肉鱼禽等动物类为主要原料的蒸法;“素蒸”则是以蔬菜瓜果类为主要原料的蒸法;“混蒸”就是将肉、鱼、蔬菜混合在一起的蒸法。现在,流行于天门城区的“窖溜子”和流行于多宝、拖市等乡镇的“甩蒸笼格子”就是最具代表性的“三蒸”菜肴。

  城区的“窖溜子”,即用一蒸盆倒扣在烧水蒸汽的锅上,蒸盆上挖有三个小圆孔,孔上面安上三摞比碗口略大的小蒸笼,每摞蒸笼有十多个,每个小蒸笼都蒸有花色和品种不同的蒸菜。“窖溜子”的最大优点是:品种全、花色多、熟得快,可供多人同时进餐食用。

  随着人民的生活水平不断提高,“蒸笼格”的内容也在不断丰富。鱼和肉成了必不可少的用料,制作“蒸笼格”的水平也不断提高。每逢节假目,或有客来访,一家老小、亲戚朋友,团团围坐,好不热闹。这时的“格子”,不仅仅是一道菜肴,更融入了亲情、友情,让人们充分享受生活的欢愉。

  如今,“蒸笼格”已走出寻常百姓家,步入市场。人们对传统的“格子”进行了改进,使蒸笼格变小了,内容更丰富了,佐料调配更合人们的口味。一筷子下去,荤的、素的,红的、白的,吃起来嫩嫩的、脆脆的、香香的,越吃越想吃。

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